Recette : Oeufs cocottes façon landaise

Publié le 14 Juin 2013

La finale du grand concours "l'oeuf dans toutes ses recettes" vient de se dérouler. Chaque mois, nous allons vous communiquer l'une des recettes de nos 6 lauréats.
Aujourd'hui, celle de Cyndie Guillot :
 
"Les Oeufs cocottes façon landaise, vinaigrette jus de mangue à la vanille"        

 

Ingrédients pour 6 personnes    
 Recette Cyndie Guillot
  • 7 œufs
  • 30g de beurre pour les ramequins
  • 250g de margarine pour feuilletage bien froide
  • 2 petites cuisses de confit de canard
  • 200g de gésiers de canard confits
  • 100g de magret fumé dégraissées
  • 1 mangue
  • 50g de roquette
  • 3cl d’huile d’olive
  • 3cl de jus de mangue
  • ½ gousse de vanille
  • 100g de farine
  • 100g de chapelure blonde
  • huile de friture
  • sel, poivre
 
Dégraisser et retirer la peau des cuisses de canard. Effilocher la chair.
La faire sauter dans un peu de graisse récupérée. Etaler l’effilochée dans le fond de 6 ramequins beurrés et salés. Y casser un œuf.
 
Racler la pulpe de la gousse de vanille. La faire infuser dans le jus de mangue. Avec une cuillère à pommes parisiennes, prélever 6 billes de margarine. Les paner en les roulant dans la farine puis dans 1 œuf battu et dans la chapelure. Avec la pointe d’un couteau percer un trou dans chaque bille pour permettre à la margarine de s’échapper. Les frire et les dorer dans l’huile de friture portée à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant.
 
Filtrer l’infusion de mangue. Ajouter l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Dégraisser les gésiers. Les faire sauter dans un peu de leur graisse puis les émincer en fines tranches. Peler et détailler la mangue en cubes. Les enfiler sur des brochettes en bambou avec les tranches de magret roulées sur elles-mêmes.
 
Faire cuire les œufs dans le four préchauffé à 83°C jusqu’à ce que le blanc soit laiteux avec un jaune encore cru et juste tiédi (compter environ 30 min). Entourer les jaunes des tranches de gésiers. Déposer un peu de roquette. Avec une petite pipette remplissez les boules panées de jus de mangue. Les placer sur la roquette et planter les brochettes dans le blanc.
 
Bon appétit !
 
Pour en savoir plus…
- découvrez un moment de l'interview de Cyndie Guillot le jour de la finale,
- et en bonus la vidéo du concours. 
 

Rédigé par Le blog de l'oeuf

Publié dans #Recettes

Repost 0