Découvrez des créations culinaires autour de l'Œuf pour la Journée Mondiale de l'Œuf !

Publié le 13 Octobre 2017

Aujourd'hui, c'est la Journée Mondiale de l'Œuf ! À cette occasion, le CNPO a convié les chefs Euro-Toques à proposer de délicieuses et originales recettes d'oeufs dans leurs restaurants, et à nous en donner les recettes...

Aujourd'hui, le chef Thomas Mayence de l'Auberge de Nicey à Romilly-sur-Seine  dans l'Aube nous présente sa recette : 

LE VACHERIN MANGUE ANANAS ,
SUBLIME MASCARPONE VANILLE

                                                                            

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 160 g de blanc d’œuf 
  • 5 jaunes d’œuf 
  • 470 g de sucre 
  • 500 g d’ananas en brunoise 
  • ½ litre de sublime mascarpone 
  • ½ gousse de vanille 

 

Préparation : 

Meringue suisse :
Monter les blancs d’œufs à 50°C sur le gaz avec le fouet, puis au batteur jusqu’à refroidissement. Les pocher dans les moules demie sphère. Faire sécher 48 h en étuve. 

Tartare d’ananas :
Couper 500 g d’ananas en fine brunoise, poêler au beurre, puis réserver. 

Sublime mascarpone vanille :
Monter le mascarpone au batteur en y ajoutant la demie gousse de vanille égrainée. 

Sabayon mangue :
Émulsionner sur le gaz 5 jaunes d’œufs et 150 g de sucre et faire monter en sabayon puis décuire avec la purée de mangue. Mouler en moule demie sphère (petite) et mettre au congélateur au minimum 24 h. 

Dressage :
Au centre de la demie sphère de meringue, mettre le tartare d’ananas froid (+/- 40 g). Recouvrir avec le sabayon mangue glacé, pocher le sublime de mascarpone vanille tout autour.

 

Rédigé par Le blog de l'oeuf

Publié dans #Actualité, #Recettes

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